Корзина
12 отзывов
Молокопроводы, Электроизгороди, Доильная аппаратура, Солнечные панели
8 800 550 11 34
8-937-739-53-73

Набор заквасок для приготовления сыра Качотта в домашних условиях (на 10л. молока)

  • В наличии

310 руб.

Минимальная сумма заказа — 400 руб.

8 800 550 11 34
  • 8-937-739-53-73
  • График работы
  • Адрес и контакты
Набор заквасок для приготовления сыра Качотта в домашних условиях (на 10л. молока)
Набор заквасок для приготовления сыра Качотта в домашних условиях (на 10л. молока)В наличии
310 руб.
8 800 550 11 34
  • 8-937-739-53-73
Купить

Описание

Набор заквасок для приготовления сыра Качотта в домашних условиях, на 10 л молока

Инструкция прилагается.

О рецепте и заквасках.

Качотта — итальянский фермерский сыр, полумягкий сыр, вызревающий от 2 недель до 3 месяцев. Структура сыра закрытая без глазков. Цвет от бледно-желтого до желтого (зависит от исходного молока-сырья). Аромат умеренный. Молодой сыр без корки. Выдержанный сыр — имеет тонкую корочку желтоватого цвета.

Материалы и инструменты необходимые для приготовления сыра:

Эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л — 2 штуки
Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока
Пластмассовый ковшик
Дуршлаг
Салфетка для сыроделия или марля
Шумовка
Термометр
Серпянка или мелкая решетка
Длинный нож или лира
Соль поваренная
Столовый уксус

Молоко: цельное созревшее, не прошедшее сепарацию и пастеризацию. Из 10 л молока получается около 1,5 кг сыра

Подготовка молока

Для Качотты используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко.
Рекомендуется провести пастеризацию: быстро нагрейте молоко до температуры +72°С …+75 °С при интенсивном перемешивании, выдержите 15 - 20 секунд, быстро охладите на водяной бане до +38ºС. Температуру контролируйте при помощи термометра.

В охлажденное молоко внесите закваску, входящую в набор. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на несколько минут на поверхности для размножения на 35-40 мин, после чего тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры.

Пепсин вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 25 – 45 минут.

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Второе нагревание
На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 25 минут температура должна подняться до +42°С…+45°С. Контролируйте температуру с помощью термометра.

Выкладка в формы и работа с формами
Отделите ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки. Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в формах на уровне +35°С…+42°С на протяжении 1,5 – 3 часов
Установите формы над емкостью с кипящей водой. Выложите сырное зерно в формы. По мере уплотнения, в течение 15 - 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место дополняйте сырным зерном.
Каждые 30 минут переворачивайте уплотнившийся сыр в формах. Небольшая конусность стенок формы для Качотты позволяет правильно формировать головку сыра.
После выдержки «на пару» сыр выдерживается 6-8 часов при комнатной температуре, после чего можно приступать к посолу.

Общее правило для посола сыра:
Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Мягкие сыры солят менее продолжительное время.
Головки сыра весом до 500 г солите 1—1,5 часа. В середине посола сыр переворачивают, и его верхушку так же посыпают сухой солью.

Созревание
После посола сыр поместите на полку с решеткой или серпянкой в прохладное помещение (+8 °С …+10 °С) с относительной влажностью воздуха 85-90%. Чтобы не допустить пересыхания, ежедневно протирайте сыр салфеткой, смоченной в рассоле (сидре, вине) и переворачивайте.
Высокая влажность способствует росту плесени. Если на поверхности образовалась плесень, то протрите это место салфеткой, смоченной в столовом уксусе.
Созревший сыр (недели через две) станет мягче – можно подавать на стол!
Хранение
Для продления срока хранения Качотту покрывают различными покрытиями.

Информация для заказа

  • Цена: 310 руб.